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29 Mayo 2010

LIBRO : COCINA A LA PARRILLA (RECETAS A LAS BRASAS)

 

COCINA A LA PARRILLA

 De Graciela Skilton.

La autora realmente hace un verdadero trabajo de investigación acerca de usos, costumbres, secretos, artilugios, trucos, recetas, tanto de reuniones familiares, sociales, de restaurante, concursos, chefs, carniceros, comensales, etc. del apetecible "asado"; una verdadera tradición entre los Argentinos. Recorrió incansablemente la pampa y ciudades,   para hacernos entrega por primera vez de un interesante trabajo: Sacar y publicar los secretos de los famosos asadores en parrilla.

En su prólogo nos comenta: ..., soy una curiosa incansable y he tratado de sonsacar sus secretos a los mejores asadores de carnes que conozco, tanto a los jefes de familia, como a los "cancheros" asadores de las parrillas, restaurante, donde suelo recalar a comer un buen bife de chorizo o una parrillada a punto,...

En su introducción nos comenta: "...Hacer un asado es casi un rito tribal..."; "...cómo hacer un asado..., hay tantas versiones como asadores. Eso sí, algunas reglas son básicas... No importa el modo en que lo preparen, ni los trucos que escondan en la manga: un asado es siempre una tentación a las brasas y vale la pena saborearlo.

"...El asado criollo se asocia especialmente a la Argentina. Sin embargo en cada País existen diferentes formas de asar a las brasas, y si bien haremos hincapié en el asado "a la criolla", haremos un viaje imaginario por diferentes regiones para poder apreciar los platos asados tradicionales de cada lugar".

COCINA A LA PARRILLA

La autora nos señala que es todo un reto ser el asador, es una comunión, es un tirano, porque es el que ordena, señala, lleva el orden, señala, reparte, condiciona, etc. Ella misma se siente en desventaja cuando opera de asador, porque la costumbre es que sea un hombre el que maneja la parrilla y como dice la autora Graciela "...El solo hecho de pertenecer al género femenino me pone en inferioridad de condiciones para encarar una obra de este tipo, ya que el asador es, de hecho, una palabra masculina que designa, no solamente el artefacto de hierro, sino también al hombre experto que, por tradición, es el que "sabe" cómo hacer un buen asado, mientras que las mujeres deben de ocuparse de las ensaladas, la vajilla y otros menesteres no tan agradables, como picar ajo".

La autora; pone al descubierto de nosotros; usos, costumbres, secretos, artilugios, trucos, recetas, etc. Como una contribución a todos nosotros, siento un poco como para democratizar la costumbre, al mostrarnos lo mejor de lo mejor en recetas a la parrilla, o como es su título: COCINA A LA PARRILLA.

A continuación anoto para ustedes el índice; para dimensionar los alcances de la presente obra.
Introducción. Historia del asado. Los primeros asados. La evolución del asado criollo. Los secretos del asado. Organizando el evento. El cálculo del asado criollo. Formas de asar. Cómo encender el fuego. La parrillada clásica. Asado con cuero. El disco de arado.

LOS UTENSILIOS Y DEMAS ELEMENTOS DE UN BUEN ASADOR.

Donde hacer el asado. Las parrillas. Barbacoas o parrillas de jardín. Parrillas de interior. Cuidados de la parrilla. El asador. El disco de arado. El horno de barro. Utensilios básicos.

CORTES VACUNOS Y PORCINOS.

Cortes vacunos más usuales. Los cortes vacunos para asar. El matambre. La paleta. El azotillo. La falda con hueso. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado, entraña. El costillar. La tapa de asado. El vacío. La marucha. La tapa de nalga. El cuadril. El escondido. El lomo. Los cortes de cerdo para asar. El cerdo entero o la media res. El costillar. Pechito y manta matambrito. Bondiola de cerdo. Panceta.

EMBUTIDOS, ACHURAS Y OTRAS MENUDENCIAS.

Embutidos parrilleros. Chorizos. Como acondicionarlos para la parrilla. Variedades de chorizos parrilleros. Morcillas. Achuras. Mollejas. Chinchulines. Recetario. Chinchulines a la parrilla. Tripa gorda. Riñones al vino. Criadillas. Ubre. Hígado. Hígado con cebolla. Otras menudencias. Entraña fina. Entraña gruesa.

CERDO, CORDERO Y CHIVITO.

El ganado porcino. Cerdo a las brasas. Recetario. Lechón asado. Lechón al disco. Cerdo a la miel. Cerdo al romero. Costillas de cerdo a la naranja. Carré de cerdo agridulce. Chivito al asador. Chivito asado envuelto. Chivito con chutney de tomates.

MARINADAS Y ADOBOS.

Los condimentos. Cómo preservar las especies. Especias. La sal. La pimienta. Clavo de olor. Comino. Nuez moscada. Canela. Pimentón. Paprika. Mostaza. Azafrán. Jengibre. Hierbas aromáticas. Albahaca. Estragón. Hinojo. Laurel. Menta. Orégano y mejorana. Perejil. Romero. Salvia. Tomillo. Anís. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos. Ajo. Cebolla. Cebolla de verdeo. Ciboulette. Echadote. Salsas y condimentos preparados industrialmente. Curry. Mostaza preparada. Ketchup. Salsa tabasco. Salsa worcestershire. Marinada y adobos. Recetario. Adobo de salmuera 1. Adobo de salmuera 2. Marinada para carne vacuna. Marinada criolla. Adobo agridulce. Adobo para carne de ave. Aceites y vinagres aromáticos. Vinagre de romero. Aceite perfumado.

HAMBURGUESAS....

Recetario. Hamburguesas de carne de res y jamón. Hamburguesas con cebolla. Hamburguesas de pollo 1. Hamburguesas de pollo 2. Hamburguesas de pescado. Hamburguesas Bismarck. Hamburguesas mixtas. Hamburguesas al roquefort. Hamburguesas rellenas. Hamburguesas mediterráneas. Hamburguesas jugosas. Hamburguesas a la oriental. Hamburguesas tropicales.

BROCHETAS RICAS Y COLORIDAS.

Brochetas con frutos del mar. Recetario. Brochetas de langostinos y salmón. Brochetas de atún y vegetales. Brasserie de mar. Brochetas de embutidos y menudencias. Brochetas de riñones y mollejas. Brochetas de salchicha. Brochetas de riñón. Brochetas de chorizo. Brochetas de pollo. Brochetas de pollo. Brochetas de pollo a la hawaiana. Brochetas de pollo y zucchini. Brochetas de pollo a la tártara. Brochetas de carnes rojas. Brocheta mixta. Brochetas de lomo. Brochetas tropicales.

MATAMBRES ABIERTOS Y ARROLLADOS.

Cómo elegir y preparar el matambre. Marinado. Adobo. Tiernizado. Adobo. Recetario. Matambre arrollado. Matambre abierto a la parrilla. Matambre a la pizza. Salsa para pizza. Matambre a la bolsa. Matambritos de cerdo al roquefort. Matambre de pollo 1. Matambre de pollo 2. Matambre al disco Matambre criollo. Matambre a la leche.

POLLO A LAS BRASAS.

Cómo depostar un pollo para asar. Recetario. Pollo marinado. Pollo al disco 1. Pollo al disco 2. Pollo al disco 3. Pollo a la parrilla. 1. Pollo a la parrilla 2. Pollo a la cerveza. Pollo a las finas hierbas. Pollo a la oriental. Supremas rellenas. Pollo relleno. Supremas a la napolitana. Arrollado de pollo.

VERDURAS, QUESOS Y OTRAS SORPRESAS A LA PARRILLA.

Recetario. Parrillada de vegetales. Verduras braseadas. Ajíes sorpresa. Tortillitas de verdura. Cebollas grilladas. Sorpresas de alcaucil. Choclos a la parrilla. Ajíes rellenos.  Berenjenas rellenas. Zapallo a la criolla. Zucchini rellenos. Papas a la americana. Papas rellenas. Quesos y otras sorpresas a la parrilla. Provoletas a la parrilla. Provoletas a caballo. Cajita vegetariana. Hamburguesas de soja. Pasta de berenjenas. Postre de batatas braseadas.

LOMO Y OTROS CORTES SIN HUESO.

Cómo asar cortes enteros. Recetario. Entraña de centro a las brasas. Entraña fina a la parrilla. Lomo a las finas hierbas. Cima de nalga. Peceto a la parrilla. Tapa de asado tierizada. Lomo al disco. Paleta con salsa de vino y hongos. Los filetes o bifes. Bife entero con lomo. Bife angosto y mediano. Bife ancho. Bife de chorizo. Medallón de lomo. Ojo de bife. Arañita, escondido. El churrasco. Ojo de bife a la maître d´hotel. Bifes a caballo. Bifes agridulces. Filetes a la pimienta. Niños envueltos a la parrilla. Churrascos a la pizza. Tournedos de lomo rellenos.

PESCADO A LA PARRILLA.

Pescado y mariscos más comunes. Recetario. Pescados y mariscos a la parrilla. Atún al ajo. Trucha a la parrilla. Pejerrey a la parrilla. Corvina marinada. Truchas rellenas. Mejillones asados. Brochetas de mar. Pescados y mariscos al disco o a la paellera. Mariscos al disco. Paella al disco. Filetes de merluza al disco. Fondues de queso y mejillones.

CHIMICHURRI., SALSA BARBACOA Y OTROS CONDIMENTOS.

El chimichurri. Cómo hacer un chimichurri. Chimichurri I. Chimichurri II. Chimichurri III. La barbacoa, herencia del norte. Salsa barbacoa I. Salsa barbacoa II. Salsa Barbacoa III. El Ketchup. Ketchup I. Ketchup. La salsa vinagreta. Salsa vinagreta.

ENSALADAS Y OTROS COMPLEMENTOS.

Recetario. Ensaladas. Ensalada césar. Ensaladas de papas y huevo. Ensalada mixta. Ensalada agridulce. Ensalada festiva. Ensalada americana. Dips fríos. Morrones asados. Guacamole berenjenas en escabeche. Caviar de berenjenas. Preparaciones agridulces. Morrones agridulces. Zanahorias glaseadas. Puré de manzanas. Chutney de tomates. Chyney de manzanas. Aderezos y salsas. Aderezo de tomates. Aderezo agridulce. Salsa tártara. Aioli. Salsa criolla. Salsa portuguesa.

ENTRADAS INFALTABLES: EMPANADAS Y OTROS BOCADILLOS.

Recetario. Empanadas. Masa para empanadas fritas. Masa para empanadas al horno. Empanadas tucumanas. Masa para empanadas de hojaldre. Empanadas de cebolla. Empanadas sanjuaninas. Empanadas salteñas. Empanadas cordobesas. Empanadas criollas. Empanadas de pollo. Empanadas de jamón y queso. Otros bocadillos con masa. Pastelitos de carne. Pizza a la parrilla.

PANES Y GALLETAS CASEROS.

Recetario. Pan casero I. Pan casero II. Galletas del campo. Tortas fritas. Chipá. Pan de maíz. Tortillas de maíz. Bollos con chicharrones. Tortillitas al rescoldo. Rasquetas. Pan francés. Bollos de maíz. Tortitas braseadas. Pancitos saborizados.

POSTRES TRADICIONALES.

Dulce de leche. Torrejas. Crema quemada. Flan casero. Arroz con leche. Postre criollo. Budín de pan sabañón. Milhojas de dulce de leche. Batatitas en almíbar. Pastaflora. Mazamorra. Huebos quimbos. Panques de manzana. Cascos de zapallo en almíbar. Tocino del cielo.

PARA ACOMPAÑAR LA RUEDA DEL MATE.

Recetario. Bizcochitos de grasa. Cremotas. Pepitas. Coquitos. Cocadas. Churros. Bollitos de banana. Scones. Bollitos de pasas. Bollitos de algarroba. Masitas de chocolate. Bollitos de para el mate. Cuernitos. Rosquitas de anís. Arrolladitos de dulce de leche. Rosquitas almibaradas. Pastelitos de dulce. Palmeritas.


 


 

 

FICHA TÉCNICA:

  • 1 Tomo.
  • 192 páginas en gran formato.
  • Impreso a todo color.
  • Fotografías a todo color.
  • Lesa editorial.
  • Autora: Graciela Skilton.
  • ISBN: 13-: 978-987-608-081-1
  • En formato de 23.5 por 33.5 CMS.
  •  NOVEDAD.

 

Si es de su agrado adquirir está espléndida obra "COCINA A LA PARRILLA"; puede comunicarse a el Telef.: 7146961 o al Telef. 01-800-832-7697 o al e-mail: a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com

Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México.

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RIOS

Gracias.

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Alfonso  Monárrez

Alfonso Monárrez dijo

NOVEDAD.

Si es de su agrado adquirir está espléndida obra “COCINA A LA PARRILLA“; puede comunicarse a el Telef.: 7146961 o al Telef. 01-800-832-7697 o al e-mail: a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com
Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México.
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RIOS
Gracias.

29 Mayo 2010 | 07:23 PM

Alfonso  Monárrez

Alfonso Monárrez dijo

Si usted tiene su domicilio en esta Ciudad de Culiacán, o de la Ciudad de Navolato, Sinaloa; México y es de su interés comprar a crédito el “COCINA A LA PARRILLA”; puede usted comunicarse al teléfono 714-69-61, aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México. Y con gusto atenderemos su petición.
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RIOS.
Ave. Jesús Terán no. 1747-3.
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio.
Col. Nuevo Culiacán,
C.P. 80170
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Teléfono: 7146961. (Local)
Teléfono Internacional: 01-6677-146961
Teléfono: 01-800-832-7697
E-mail: a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com.
E-mail: alfonsomonarrez@gmail.com
Gracias.

23 Septiembre 2010 | 10:03 PM

Alex Moreira

Alex Moreira dijo

como comprar este livro no Brasil??

29 Septiembre 2010 | 10:41 PM

ricardo

ricardo dijo

quiero aser un cerdo de 7 kilos entero a la la estaca bien condimentado

30 Diciembre 2010 | 10:43 PM

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